12. Dezember 2020

Wie du Eier ersetzen kannst beim backen

WARUM VEGAN BACKEN?

Vegan backen ist nicht nur tierfreundlich !
Sondern auch umwelt- und klimafreundlich.
Und man muss kein Veganer sein um vegan zu backen.

Bei meinen Backexperimenten habe ich festgestellt das ich keinen Ei-Ersatz brauche und auch keinen verwenden möchte.

Zudem sind meistens im Ei-Ersatz Lupinenmehl, Johannisbrotkernmehl, Kurkuma und eine Stärke enthalten. Bis auf das Johannisbrotkernmehl habe ich diese Zutaten sowieso zuhause und kann mir selber zusammen mischen wie ich es brauche.

Es erfordert nur ein bisschen ein umdenken und man sollte sich von der Vorstellung lösen, alles 1:1 ersetzen zu können.

Zu welchem Zweck werden Eier verwendet ?

Zur Auflockerung
Als Bindemittel
wegen der Farbe

Diese Eigenschaften, Auflockerung, Farbe und Bindemittel kannst du ganz leicht ersetzten

11 Alternativen Eier zu ersetzen

1. Kurkuma

Eine Prise Kurkuma ersetzt die gelbe Farbe von einem Eidotter.

2. Tomatenmark

Ein Esslöffel ersetzt ein Ei. Gut für Gemüsebratlinge und Burger aus Hülsenfrüchten

3. Bananen

Gut zu ersetzen in Kuchen, Muffins und Keksen. 1 kleine Banane entspricht einem Ei.

4. Apfelmus

Eignet sich gut für süsse Teige. 70 g Apfelmus entsprechen einem Ei. Maximal können 3 Eier ersetzt werden.

5. Apfelessig und Natron

Gut für die Lockerung von Teigen, Kuchen und Broten.
1 EL Essig + 1 TL Natron ersetzen ein Ei.
Den Essig schmeckt man nicht !

6. Gemahlene Leinsamen oder Chiasamen

Ein gutes Bindemittel in Vollkorngebäck, Broten, Muffins und Keksen.
2 EL Leinsamen/Chiasamen + 6 EL Wasser ersetzten ein Ei.
10 Minuten ruhen lassen.

7. Speisestärke - Mais - Kartoffel - Tapioka

Bindet und verdickt den Teig von Kuchen und Keksen, aber auch die Masse bei Aufläufen und die Füllung für Quiche.
1 EL Stärke + 2 EL Wasser ersetzen ein Ei.

8. Aquafaba - Kichererbsenwasser

Aquafaba ist das Abtropfwasser von Kichererbsen. Es kann als ein pflanzlicher Ersatz für Eischnee verwendet werden und dient zur Lockerung von Teigen. 100 ml Kichererbsenwasser und ein Teelöffel Weinsteinpulver ersetzen ein Eiklar und müssen länger aufgeschlagen werden. Um fester Schnee zu werden. Das kann bis zu 15 Minuten dauern.

9. Psyllium - Flohsamenschalenpulver

Dient der Bindung. Flohsamenschalenpulver hält Kuchen und Brot frisch und trocknet nicht aus. Wird oft bei glutenfreien gebackenen verwendet.
1 EL + 3 EL Wasser ersetzt ein Ei.

10. Lupinienmehl

Lupinenmehl ist eigentlich eine gluten- und getreidefreie Mehlsorte, die viel Protein beinhaltet. Lupinienmehl saugt sehr viel Wasser 100 g Mehl kann durch 60 g Lupinienmehl ersetzt werden.
Macht den Teig elastisch und hält frisch.
Du kannst du bis zu 20 Prozent der Gesamtmenge an Mehl durch Lupinenmehl ersetzen in Backwaren.

11. Mineralwasser

Gut für Rezepte mit Backpulver. Besonders geeignet für Muffins. Für die Lockerung von Teigen/ Kuchen.

KUH - Milch hat überhaupt keine besondere Funktion beim backen.
Sie kann sehr einfach durch Sojadrink oder andere Pflanzendrinks ersetzt werden. Oder auch durch (Mineral-) Wasser.

Sojadrink hat sehr gute Bindeeigenschaften.
Ebenso Quark und Jogurt.
Haferdrink macht den Teig weicher.
Reisdrink eignet sich nicht so gut.
Kokosmilch kann durch einen Teil von Öl ersetzt werden, der Teig wird nicht so trocken.

Womit wir bei der BUTTER wären, diese kann ganz einfach durch Pflanzenmagarine ersetzt werden (ich bevorzuge veganes Streichfett von NATURLI oder den VEGAN BLOCK von NATURLI).

Wer lieber Öl verwenden möchte, sollte nur 70 - 80 % der Menge von "Butter" ersetzten. Den Rest durch Wasser. Öl hat man meistens auch immer zu Hause wird nicht schlecht. Somit ist spontanes Backen möglich.

Kokosöl ersetzte ich nur zur 50% den Rest durch Wasser.

Was hast du für VEGANE Backerfahrungen ?

Author: Renate Hering

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